|
I hele den prosessen det er
å legge vin, er det egentlig her kunsten ligger.
På dette tidspunktet før vinen tappes på
flasker, har man mulighet for å "forme" vinen og
tilpasse den slik at den blir akkurat "husets
årgang".
Blanding av vin
Er man så
heldig å ha flere forskjellige viner stående, er
muligheten for de helt store resultatene til stede.
Blanding av flere forskjellige viner gir som regel det beste
resultatet. Gjæren har gjort sin del av arbeidet, og
når er det opp til Deg å finne den riktige
kombinasjoneneller foreta en smakskorreksjon så
resultatet blir best mulig. Det krever litt øvelse
og
erfaring å
bedømme muligheten i en vin, men man skal ikke
være redd for å prøve seg
fram.
Når man
skal blande viner, bør man alltid bruke to helt
motsatte typer. En syrlig vin blir best blandet med en
søt. En rødvin kan blandes av en eplevin og en
portvin. Her skal man ikke skjele til gjærtypen, men
til hvorvidt vinen faller i smak.
Fremgangsmåten ved blanding er den at man tar 1/4 l av
de vinene man kunne tenke seg å eksperimentere med, og
et 100 ml måleglass.
Er det tre slag, begynner man med 10 ml av hver. Ta en
prøve hver gang forholdene endres, f.eks. med 1/4 av
den ene sorten, 1/4 av den andre og resten av den siste.
Husk å notere. Man kan få mange hyggelige
aftener til å gå med disse små
vineksperimentene.
Smakjustering
Når man skal
bedømme vinens smak, skjelner man mellom 4
hovedgrupper:
For søt
Dette vil forekomme
meget sjelden, men hender det at en vin er litt for
søt, så kan man tilsette 80 % melkesyre (til
næringsbrok), eller bedre: Bland den med en
tørr vin.
For tørr
Om en vin har blitt
for tørr, bør man ettersøte den etter
hva som anbefales i tabellen. Vinen må være
tilsatt et konserveringsmiddel, f.eks. kaliumsorbat eller
gjærstoppingsmiddel.
Fremgangsmåte:
Tapp den klarnede vinen på et godt rengjort
gjærkar uten at en eventuell bunnsats følger
med. 1 liter vin varmes opp til 40&endash;45 °C og
sukker tilsettes under omrøring til det er helt
oppløst. Sukkerlaken tilsettes vinen som rystes
nøye. Vinen er nå ferdig til å tappes
på flasker. Forbruk av sukker ved ettersøting:
1 kg sukker fyller oppløst 0,62 liter.2 g sukker pr.
Iiter vin resulterer i en økning på 1
Oechslegrad, dvs. til 25 liter vin skal man benytte 50 gram
sukker pr. Oechslegrad.
Eks.: En bordvin
som måles til -4 og skal være 0 må
økes 4 Oechslegrader a 2 g sukker = 8 g pr. Iiter
vin, 25 liter a 8 gram = 200 g sukker totalt. Eks.: En
hetvin som måles til 0 og skal være +30
Oechslegrader må økes med 30 Oechslegrader. 30
Oechslegrader a 2 g sukker = 60 g pr. Iiter vin. 25 liter a
60 g = 1500 g (1,5 kg) sukker totalt.
Til Oechslegrader hvor
vinen smaker best trykk
hær
For sur (syrlig)
Hetviner kan
være for syrlig uten å ha en påfallende
tørr smak. Man bør da ettersøte dem med
sukker. Likørglukose er derimot enda bedre. Den
selges i 1-liters flasker. Likørglukose søter
mindre enn sukker, men gir til gjengjeld vinen mer fylde. Er
en hetvin syrlig, mangler den nesten alltid fylde. Skal man
benytte mye likørglukose, kan man i stedet koke
invertose (50 % glukose og 50 % fruktose) ved å koke
opp 1/4 liter vann og tilsette 1 teskje sitronsyre: Hell
langsomt i 1 kg sukker under omrøring - fortsett
å røre til sukkeret har smeltet. La det koke
på svak varme 1/2 time. Når laken er blitt
avkjølt, heller man i 1 liter vin under
omrøring. Om invertoseoppløsningen fremdeles
er for tyktflytende, heller man bare i mer vin til man
får en tyntflytende invertoseoppløsning som
lett kan oppløses i en stor porsjon vin.
Dårlig fylde, for
tynn
Dårlig fylde
skyldes som regel at vinen har for lav restsødme (se
tørr vin), og da må denne justeres. Men det kan
også være slik at en vin er god i smak og
sødme men likevel mangler fylde. Da benytter man
kjemisk ren glyserin, man kan tilsette maks 3-5 gram pr.
Iiter.
Flau, platt smak
Vinen har en flau
smak (intetsigende); det skyldes at vinen mangler syre, noe
som også gjør vinen dårligere egnet til
lagring. Da tilsetter man 80 % melkesyre eller
vinsyre.
Til Oechslegrader hvor
vinen smaker best trykk
hær
|
