|
Vingjær
Vingjæren skal
gjøre mesteparten av arbeidet, så det er viktig
å få satt den riktig og godt i gang. Man
bør imidlertid være oppmerksom på at
gjæren dør ved ca. 35 °C, slik at man
unngår å skålde den eller tilsette den i
en varm fruktmasse. Det finnes to slag.
Flytende
gjær
Flytende gjær
fremstilles som en dyrket forkultur direkte fra de
forskjellige vindistriktene. Antallet av celler i en kultur
er ikke så stort, så det er viktig å
starte den opp i en forkultur. Denne lages av en
håndfull rosiner som hakkes og kokes to minutter i 3-4
dl vann. Når den er avkjølt til 25 °C,
tilsettes flasken med gjær. Husk å ryste den
godt slik at bunnfallet kommer med.
La glasset
stå lunt et døgns tid til den er klar til bruk
og kan tilsettes fruktmassen eller ballongen. Flytende
gjær trenger gjerne lengre tid for å gjære
ferdig, men danner flere aromastoffer og tåler en lett
svovlet most. Bruk gjerne mye frukt og tilsett sukkeret i to
porsjoner, så oppnår De det beste
resultatet.
Tørrgjær
Tørrgjær
har større holdbarhet, større innhold av
gjærceller per kultur, og derfor starter og
gjærer den som regel hurtig. Tørrgjær
skal også helst vekkes fra sin dvale før den
brukes. Dette gjøres ved at man tilsetter en pose
tørrgjær til 2 dl kokt avkjølt vann,
30&endash;32 °C, og lar det stå i bløt i
20&endash;30 minutter. Oppløs så gjæren
og rist den kraftig. Da gjæren er tørket
på en spesiell måte, skal den kun
oppløses i vann og ikke tilsettes noe annet.
Når den oppløste gjæren tilsettes en
ballong saft, må ikke temperaturforskjellen mellom
gjær og saft være mer enn 2-3 grader. Hvis man
tilsetter en varm gjær til en kald most, kan den
få kuldesjokk og det forsinker gjæringen
mye
(for
mer info klikk her avsnitt
Temperatur).
Innholdsfortegnelse
for Hjelpe- og
tilsetningsstoffer
|
