|
Klaring
av vin
Klaring kan
gjøres enten med vinfilter (info
klikk her) eller med
et kjemisk klaringsmiddel. Den skånsomste klaringen
skjer med agar-agar. Hvis ikke prøvene, som man
alltid bør ta først, blir klare, så
prøv å tilsette litt enzym (info
klikk her). da
uklarheten kan skyldes u-utfelt pektin.
Agar-Agar
Først tilberedes
en stamoppløsning av agar-agar 0,1 % - dvs. 1 g
oppløst i 1 I vann. Agar-agar settes til svelling i
50 ml lunkent vann noen timer, så tilsettes 2 dl vann
og det hele gis et oppkok i vannbad til det er
oppløst. Fyll så opp med vann til det blir 1
I.
Man setter opp 5
prøver på vinen, hver på 100 ml, i
små klare flasker på 150 ml, eller helst i
høye sylinderformede glass på 100
ml.
Glass nr. 1
tilsettes 5 ml 0,1 % stamoppløsning
Glass nr. 2
tilsettes 10 ml 0,1 % stamoppløsning
Glass nr. 3
tilsettes 15 ml 0,1 % stamoppløsning
Glass nr. 4
tilsettes 20 ml 0,1 % stamoppløsning
Glass nr. 5
tilsettes 25 ml 0,1 % stamoppløsning
Det vil fort vise
seg hvilken prøve som gir best resultat, men la
likevel prøvene stå i et døgn før
De går videre. Er det f.eks. prøve nr. 3 med
tilsetning av 15 ml, vil det si at det skal brukes 1,5 g
agar-agar pr. 10 l vin. Vei opp den mengden som skal brukes,
og bruk den samme fremgangsmåten som ved tilberedning
av stamoppløsning, bare med vin i stedet for vann.
Når det tilsettes på ballongen, skal vinen ha
romtemperatur, men klargjøringsmiddelet kan gjerne
være varmt eller lunkent. Ryst godt om og la vinen
stå 8 dager før den tappes. Når man
tapper vinen, bør ikke heverten settes lenger ned i
ballongen enn at den går klar av bunnfallet. Resten i
ballongen filtreres.
Tannin
Gelatin
Det brukes samme
fremgangsmåte for tannin og gelatin
stamoppløsning som ved agar-agar-metoden.
Hver av de fem
prøvene tilsettes først 5 ml
tanninoppløsning - og bare 5 ml - rystes så
godt, og settes til side noen timer. Deretter tilsettes
gelatinoppløsningen med henholdsvis 5, 10, 15, 20 og
25 ml. Dette tilsvarer 0,5 g tannin pr. 10 l vin og fra 0,5
g til 2.5 g gelatin.
Kiselsyre
Gelatin
Dette klaringsmiddelet
inngår i nesten alle ferdige vinsett og har
avløst den tidligere ekspressklaring. Det er
også et hurtigvirkende klaringsmiddel. Da det tar
hardt på vinens smaksstoffer, kan man gjøre
følgende for ikke å få tilsatt mer enn
nødvendig: Ta ut en prøve på 1 l vin og
tilsett 1 ml kiselsyre. (Det er lettest med en
doseringspipette eller en engangssprøyte av plast.)
Løs opp en pose gelatin eller flytende
gelatinklargjøringsmiddel i 1 dl varmt vann, og
sørg for at det er helt oppløst. Tilsett 5 ml
gelatinoppløsning. Reaksjonen viser seg fort. Man kan
godt tilsette mer kiselsyre etter at det er tilsatt gelatin.
Til klaring av 25 l går det med 15 ml ren
kiselsyreoppløsning og 1 g gelatin. Det kan
være forskjellige årsaker til at kiselsyre-
eller gelatinmengden må økes for å
få vinen helt klar.
Ekspressklaring
Ekspressklaring er det
kraftigste og også det groveste klaringsmiddelet. Det
er laget av gult blodlutsalt, sinksulfat og alun. Vinen blir
ofte klar i løpet av 1/2-1 timer med dette
klaringsmiddelet. Av og til kan vinen bli grønn,
blå eller sort, og det skyldes reaksjonen med f.eks.
oker, jern eller lignende stoffer. Brok derfor
ekspressklaring bare som siste utvei.
Polyklar
AT
Polyklar selges ofte som
klaringsmiddel, men virker bare indirekte som klaring. Det
virker som en slags gelatin, men er uoppløselig i
vin, dvs. det kan ikke påvises rester av stoffet i
vinen.
Polyklar virker
med tanninforbindelser og polyfenoler (fusel). Polyklar
fører til bunnfelling meget fort, ca. 1 døgn
etter at det er tilsatt. Dette middelet er særlig godt
ved misfargede viner (eplevin som er for mørk), og
viner som har fått en skarp eller bitter smak. Det gir
vinene en bløtere smak. Man tilsetter 3-5 g pr. 25 I.
Behandlingen kan gjentas til det ønskede resultatet
er oppnådd.
Bentonitt
Leirjord - bentonitt er
også kiselforbindelser som virker på
eggehvitestoffer, f.eks. gjær. Bentonitt finnes i
mange forskjellige typer og kvaliteter. For å få
den beste virkningen av bentonitt, skal man løse den
opp i varmt vann så den sveller opp till en
tyktflytende konsistens. Ellers kan man lett tilsette for
mye, og visse typer kan gi jordsmak på vinen hvis den
står for lenge. Klaringen tar gjerne 5-8 dager. Noen
typer bentonitt har vanskelig for å gi bunnfall hvis
man bruker mykt vann, og de må da suppleres med enten
kisel-gelantin eller filtreres.
Innholdsfortegnelse
for Hjelpe- og
tilsetningsstoffer
|
